Ką reikia žinoti apie kruopų kokybę?

Ką reikia žinoti apie kruopų kokybę?

Kruopu gamybaDrėgnis yra vienas iš svarbiausių kruopų kokybės rodiklių.

Iš per sausų grūdų kruopų išeiga mažesnė, nes perdirbant susidaro daugiau smulkių atliekų. Nuo drėgnesnių grūdų sunkiau atsiskiria lukštas, todėl kruopos būna menkesnės kokybės. Geriausi kruopoms yra tokio drėgnio grūdai: miežiai – ne daugiau kaip 14,5 %, avižos – 13,5 %, grikiai – 14,5 %. Grūdai turi būti būdingos spalvos, be šalutinio (priplėkusio, salyklo, rūgštoko) kvapo. Organinių ir mineralinių šiukšlių skirtingų kultūrų grūduose gali būti 1–3 %, o grūdinių priemaišų – 2–6 %. Kruopoms netinka metalo priemaišomis arba grūdų kenkėjais užkrėsti grūdai. Kvapas ir skonis – būdingas atitinkamoms kruopoms, be aitraus pelėsių ar kito šalutinio kvapo.

Specifiniai kruopiniams grūdams taikomi reikalavimai yra luobelei (lukšto) ir branduolio kiekis, stambumas ir vienodumas. Nuo luobelės (žiedžvynio, vaisinės ir sėklinės plėvelės) kiekio proklauso kruopų išeiga. Kuo plonesnis grūdo lukštas, tuo daugiau grūde yra branduolio, todėl ir kruopų iš tokių grūdų gaunama daugiau. Svarbu, kad kruopiniai grūdai būtų vienodo didumo, tuomet vienodžiau atskiriama luobelė, ir branduoliai būna geresnės kokybės. Geriausia kruopas gaminti iš stikliškų grūdų: jie tvirtesni, kietesni, todėl perdirbant mažiau būna smulkių atliekų, kruopos iš stikliškų grūdų yra geresnės spalvos, verdamos labiau išbrinksta.

Kruopų cheminė sudėtis yra labai įvairi. Jų drėgnis 12–14 %, baltymų 7–23 %, krakmolo 58–74 %, riebalų 0,7–6,2 %, maistinės skaidulos 0,2–2,8 %, mineralinių medžiagų (pelenų) 0,5–2,6 %. Ypač vertinamos avižų ir grikių kruopos. Jose yra nepakeičiamųjų amino rūgščių: lizino, arganino, histidino, triptofano ir kitų, taip pat tokių svarbių mineralinių medžiagų kaip kalis, fosforas, geležis, magnis, kalcis. B grupės vitaminų daugiausia esama grikių kruopose. Energinė 100 g kruopų vertė – 322–357 kcal (1347 – 1494 kJ). Pagal mitybos normas žmogui per metus reikia suvalgyti 9–13 kg įvairių kruopų. Pastaruoju metu vis daugiau gaminama maistingų, greitai suverdančių kruopų. Pagal specialius receptus sudaromi įvairūs kruopų mišiniai, į juos pridedama nugriebto pieno bei kiaušinių miltelių ar kiaušinių melanžo. Mišinys atitinkamai apdorojamas, suformuojamos granulės, imituojančios kokių nors natūralių kruopų pavyzdžiui, ryžių, forma. Šios kruopos turi organizmui reikiamų baltymų ir vitaminų, greitai suverda, patiekalai iš jų gerai virškinami.

Svarbesni kruopų kokybės rodikliai – spalva, kvapas, skonis ir grikšėjimas nustatomi jusliškai. Ilgai laikomų kruopų šie rodikliai gali pasikeisti.

Drėgnis normuojamas priklausomai nuo kruopų rūšies. Pavyzdžiui, grikių kruopos turi būti ne drėgnesnės kaip 14 %, avižinės – ne drėgnesnės kaip 12,5 %, ryžių kruopos – ne drėgnesnės kaip 15,5 %. Drėgnis nustatomas paėmus vidutinį pavyzdį, kurio masė turi būti ne mažesnė kaip 1,5 kg .
Užkrėtimas kenkėjais nustatomas taip: 1 kg kruopų sijojamas tam tikrais sietais ir po to suskaičiuojami gyvi kenkėjai. Kruopose kenkėjų neturi būti.

Metalo priemaišos nustatomos su magnetu. Šių priemaišų 1 kg kruopų gali būti ne daugiau kaip 0,3 mg.
Mineralinės priemaišos – smėlis, žemės grumsteliai, žvirgždas, dulkės, akmenukai, rūda, šlakas. Organinės priemaišos – grūdų luobelės, šiaudų dalelės, laukinių, kultūrinių augalų sėklos, piktžolių dalelės,apipuvusios, apipelijusios kruopų dalelės, negyvi kenkėjai. Mineralinių ir organinių priemaišų kiekis nustatomas specialiu sietu sijojant 25 g mėginį. Pasvėrus skaičiuojamas priemaišų kiekis procentais. Standartuose nurodomos kiekvienos kruopų rūšies galimos priemaišos. Priemaišoms priskiriamos piktžolių sėklos, per smulkios kruopos ir kt. Prie organinių priemaišų priskiriami ir nenulukštenti branduoliai. Tai ryžiai, avižos, miežiai, soros, nuo kurių neatskirti žiedžvyniai, grikiai su vaisine plėvele, žirniai su neatskirta sėkline plėvele. Standartai normuoja nenulukštentų branduolių kiekį. Pavyzdžiui, ryžių kruopose branduolių su žiedžvyniais gali būti ne daugiau kaip 0,3 %.

Kokybiškų branduolių kiekis apskaičiuojamas pagal formulę:
X = 100 – α,
α – priemaišų kiekis %.

Šis kokybės rodiklis neskaičiuojamas manų, kukurūzų, žirnių kruopoms. Kokybiškų branduolių kiekis yra pagrindinis rodiklis, pagal kurį nustatoma kruopų prekinė rūšis.

Kulinariniai rodikliai – tai kruopų suvirimo laikas (min), suvirimo koeficientas (išvirtų ir nevirtų kruopų tūrio santykis) ir konsistencija. Kruopų spalva, skonis ir struktūra įvertinama jusliškai.
Pagal stambumą ir formą kai kurios kruopos (miežių, kviečių, kukurūzų) numeruojamos. Stambiausios žymimos pirmuoju numeriu (Nr.1). Kuo numeris didesnis, tuo kruopos smulkesnės.